일반 병인식
일반식은 치료식과 달리 정상 건강인의 식사와 같이 해당 환자의 연령, 성별, 체중에 따라 병상생활에 적합한 열량 및 영양소 필요량을 충족하여 적절한 영양상태를 유지할 수 있도록 하는 식사이다. 한국인의 영양권장량에 기본을 두고 환자의 영양상태를 양호하게 유지하기 위해 공급되는 정상식이다. 영양소의 필요량은 하루에 필요한 기초식품군이나 혹인 식품교환군의 기본식품으로 균형 있게 구성되어야 한다. 일반식은 주로 산모, 외상환자, 정신질환자 등에게 제공된다.
특별한 영양소나 농도의 조절이 필요하지 않은 환자에게 적용한다. 한국인 영양권장량을 기초로 다섯 가지 식품군이 고루 배합된 균형 잡힌 식단을 구성한다. 특별한 제한식품 없이 대부분의 식품을 사용할 수 있으며 기호조사, 잔식 조사 또는 환자와의 개인 면담을 통하여 섭취율이 높은 식단을 구성하고 적온급식이 될 수 있도록 배려한다.
연식
연식이란 주식이 죽 정도의 부드러운 식사형태로 일반식 적응이 불가능한 환자에게 소화하기 쉽고 부드러우면서 영양소를 충족하는 음식을 공급하기 위한 식사이다. 수술 후 회복기 환자에게 유동식에서 정상식으로 옮겨가는 점진적 단계의 식사로 사용되거나 위장장애 등 소화기능이 저하된 환자, 구강장애 특히 치아상태가 좋지 않은 환자, 소화흡수능력이 저하된 급성 감염 환자에게 적용되며 환자의 상태에 따라 죽의 농도를 묽은 죽, 된죽으로 조절한다. 연식은 장기간 지속되는 경우가 많으므로 에너지는 충분치 않아도 그 외 영양소는 권장량을 충족하는 균형 잡힌 식단이 되도록 해야 하며 위에 부담을 주지 않는 소화하기 쉽고 부드러운 식품으로 구성하기 위해 섬유소가 적은 채소, 결체조직이 적은 식품을 사용한다. 또한 필요시에는 죽을 추가 하여 에너지를 보충한다. 연식에는 저작작용을 용이하게 하기 위하여 씹지 않고도 음식을 섭취할 수 있도록 다져 촉촉하고 부드러운 형태로 구성한 식사인 다진연식도 있다. 치아 상태가 좋지 않아서 저작기능이 원활하지 못한 환자, 씹을 수 없을 만큼 심하게 쇠약한 환자, 신경장애, 식도나 구강인두의 장애, 수술로 인해 2차적으로 연하곤란이 있는 환자에게 적용된다. 연식과 같이 섬유소가 적은 식품을 선택하고 모든 음식을 다져서 촉촉하고 부드러운 상태로 제공한다. 너무 뜨겁거나 찬 음식은 피하고, 삶거나 찌는 조리법을 사용하고, 튀기거나 딱딱하게 굽는 조리법은 사용하지 않는다. 물김치는 국물만 제공하고 육류, 생선, 채소 반찬은 조리 후 다져서 공급하며 부드러운 과일은 생것 그대로 사용해도 좋다. 환자 개개인의 적응도와 수용 정도에 따라 개별관리가 필요하다.
유동식
유동식에는 맑은 유동식과 전 유동식, 냉 유동식이 있다. 맑은 유동식이란 위장관에서 쉽게 흡수되고 최소한의 잔사를 남기며 위장관을 자극하지 않고 구강으로 수분을 공급하기 위한 식사이다. 장 검사, 수술 급성 위장장애, 심하게 쇠약한 환자 또는 정맥영양에서 구강급식을 처음 시작하는 환자에게 적용된다. 상온에서 맑은 액체 음료로 구성되며 주로 당질과 물로 구성된다. 탄산음료나 탄산주스는 수술 환자에 따라 적응하기 어려우므로 제외한다. 이 식사는 에너지, 단백질을 비롯한 모든 영양소가 부족하므로 단기간(1~3일)만 사용한다. 만약, 이 식사가 장기간 필요하면 별도의 영양보충물을 공급해야 한다. 전 유동식이란 고형식품을 소화하기 어려운 환자를 위하여 구강 수분공급을 위한 식사로 위장관 자극을 줄이고, 쉽게 소화 흡수되도록 액체 또는 상온에서 반액체 상태의 식품을 공급하는 식사이다. 수술 후 또는 정맥영양에서 연식으로 이행하기 전 단계의 환자, 식도나 위장관 협착, 위장염, 얼굴이나 목 성형수술, 급성질환 환자에게 적용된다. 이 식사는 수분이 많고 칼슘, 비타민C 외에는 모든 영양소가 성인권장량에 미달하므로 가급적 빨리 고형식으로 진행하도록 하며, 장기간(3일 이상) 필요하면 경장영양 보충음료 또는 고단백 고열량 유동식을 공급해야 한다. 위 내의 정체 시간이 짧은 당질식품을 주로 선택하되 소화하기 쉬운 단백질 식품을 첨가하고 위에 부담을 주는 지방식품을 가급적 피한다. 마음과 같이 충분히 소화된 전분식품, 각종 수프, 우유 및 유제품, 계란, 섬유소가 적은 채소나 과일, 설탕 등이 사용된다. 삶은 요리법이 사용되고 간은 싱겁게 하며 단맛이 너무 강하지 않도록 조리한다. 냉 유동식은 인후에 화학적, 물리적으로 자극성이 없는 식품을 제공하고 수술 부위의 출혈을 막기 위하여 적용되는 식사이다. 편도선 절제 또는 아데노이드 절제 수술을 받은 환자에게 적용되는데 식품 선택 및 식단구성 내용은 일반 유동식과 동일하나 차거나 미지근한 음식을 공급한다. 신 과일 주스의 경우 개인에 따라 적응하지 못할 수도 있으며 빨대 사용은 출혈을 유발할 수 있으므로 금지한다. 개인의 적응능력에 따라 찬 유동식에서 찬 다진 연식으로 이행한다.
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